你一定聽過「寧可食無肉,不可飯無湯」、「飯前喝湯,勝似良方」這樣的養生「老話」。 湯文化和茶文化一樣,在千百年的傳承中根植於中國人的骨血。

 

在我們的一般印象中,湯相較於其他類型的食物更容易吸收,營養也更加豐富。 大病初愈或者體弱的人群,喝雞湯、魚湯可以達到補氣補虛、健脾養胃的效果。 骨頭湯裡含有膠原蛋白和鈣質,對人體皮膚和骨骼有良好作用。 甚至於最普通的米湯,也有除濕的益處。

 

當然,不僅在中國,「吃啥補啥」在世界各地都有大批擁躉。 美國紐約的高檔餐廳Hearth直接在店鋪旁邊增設了一個叫「Brodo」的外賣視窗,專門販賣可以像咖啡一樣直接裝在紙杯里打包帶走的大骨湯,充分滿足人們的「養生」需求。 甚至科比還未從NBA退役時,球隊的營養顧問凱特· 薩娜親自做的秘制骨頭湯是他日常食譜中必不可少的一道。

 

然而,骨頭湯真的有這麼神奇嗎? 加拿大註冊營養師Andrea博士發佈的一篇博客為我們戳破了骨頭湯的神話。

 

骨頭湯富含鈣和礦物質嗎?

有研究發現,增加烹煮的時間或增加酸度(也就是加醋)可以提高從骨湯中提取的礦物質的量。 但即便如此,每杯骨頭湯中鈣的含量也僅為12.3-67.7毫克,遠低於同樣大小的一杯牛奶中的鈣含量(322毫克)。 換句話說,我們必須喝5-26杯骨湯,才能攝入相當於一杯牛奶的鈣。

其他礦物質也一樣。 每杯骨頭湯中鎂、磷、鉀的含量最高分別能達到4.8、17、167毫克,遠低於成年人每日推薦攝入量(300-400、700、4700毫克),亦遠低於其他「性價比」更高的食物中的含量,比如蔬菜、牛奶等等。

 

骨頭湯可以補充膠原蛋白嗎?

既往有學者發現,骨頭湯中確實含有大量的蛋白質,可達每杯12-30克,並且多為膠原蛋白。 眾所周知,膠原蛋白是人體中最豐富的蛋白,約占我們總蛋白質品質的25-35%。 作為結締組織的主要成分,膠原蛋白參與構成了我們的皮膚、骨骼、血管和肌肉等等,尤其對於保持皮膚的年輕態和骨骼的強健至關重要。

 

但是,Andrea博士強調,飲食中的膠原蛋白≠人體內的膠原蛋白。 骨頭湯在經過了消化道中各種酸的分解后,其中的膠原蛋白會轉化為氨基酸,再通過一系列複雜的反應重新合成為身體各部分所需的蛋白質(包括膠原蛋白)。 因此,吃進去的膠原蛋白直接轉移到臉上可以說是無稽之談。

 

更何況,骨頭湯中只包含部分人體必需的氨基酸,以脯氨酸和甘氨酸為主,僅用骨頭湯作為氨基酸的來源顯然是遠遠不夠的。 其他富含蛋白質的食物,比如乳製品、雞蛋、豆製品等等含有的氨基酸種類相較骨頭湯更多、更全。

 

總而言之,正如Andrea博士在博客中所說,雖然骨頭湯確實對人體有益,但目前的證據尚不足以讓我們過度吹捧它的功效,還是需要更加理性地看待。

 

延伸閱讀

Hsu DJ, Lee CW, Tsai WC, Chien YC. Essential and toxic metals in animal bone broths. Food Nutr Res. 2017;61(1):1347478.

McCance RA, Sheldon W, Widdowson EM. Bone and vegetable broth. Arch Dis Child. 1934;9(52):251-258.

 

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